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    【履痕留香】碱面、纂面与馔面

    2021年01月21日 17:01:00 来源:太行日报

    馔面

      ◇萧峰

      近年来,与同事相约曾多次到河西吃“碱面”,也曾品尝马村大周的“纂面”,碱面与纂面做法基本相同,在面粉中兑入食盐和食用碱发酵而成,此面口感筋道、耐存放,常被乡亲用作办喜事招待亲朋的饭食。相传杨纂将军带兵出征前,常让伙房多做此面,不用战时现做,节约时间便于征战,后做法流入民间,故名“纂面”。不难看出,碱面与纂面实质是同一种面食,只不过随着传播做法发生了一些变化而已。

      无意中翻起《泽州史话》,发现与马村临近的泽州大阳也有一种类似的面食,叫做“馔面”,从书中记述的做法上看,与纂面也大同小异。泽州称此面源于周朝,“馔”者谓之“具食”,即存放在特制盒子里的食品。馔面原本是宫廷美食,后流传到民间,成为寻常人家的面食。地域相近、做法相近、读音相近,却各有故事,这到底是一种什么样的面?这无疑引起了我的好奇。一般来讲,各类美食习惯附会一个名人,编造一个故事,这样不但增加文化气息,而且能扩大知名度,这也是产品包装的一个套路,烧白起、油炸桧等地方名吃莫不如此。因此,相关故事中的将军也好,厨子、伙计也罢,只怕都没有讲到面食的本质,这需要我们以一个宏观的视角,去剖析面食发展过程中,馔面出现的必然性与偶然性。

      无论哪一个故事,对做法的表述基本包括了“和面——压面——饧面——擀面——切面”的步骤,这与山西普通擀面的做法是相同的,不同的是和面时加入一定比例碱、盐的水,而这决定了碱面的特点。上述故事中将添加食用碱的做法追溯到汉代甚至周代,显然是不妥的,我国工业化纯碱始自上世纪二十年代,至今不足百年;土碱有三百来年的历史,但主要在盐碱滩、火山温泉附近才有出产,产量小、价格不菲,且远远滞后于碱面出现的年代。那么最初添加的是什么呢?大量地查阅资料后我发现,碱面在上党地区是独特的,但在全国却是普遍的存在。

      小麦传入我国之后,最初是整粒煮食的,由于小麦面筋含量较高,口感差,开始人们并不喜欢食用,文学中也常用“麦饭豆羹”“麦饭蔬食”来形容生活的艰辛。随着时代的发展,汉代后小麦磨粉加工在黄河流域已经普遍。在加工面条的探索过程中,为了使面条耐煮不化,人们最初添加的是用草木灰浸水澄清得到的碱水,这一做法在兰州拉面和南方多省普遍存在的碱水面中可以看到影子。兰州多戈壁滩,人们用盐碱滩上生长的碱蓬烧灰,得到土制的碳酸钠、碳酸钾,最初用于清洗衣物、头发,后来也许无意中用于和面,发现能使面条筋道,于是广泛使用。南方的碱水面最初写作“枧水面”,制法与兰州的蓬灰相同。宋庄绰《鸡肋篇》上卷曾载:“陕西沿边地苦寒,种麦周岁始熟,以故粘齿不可食。如熙州斤面,则以掬灰和之,方能捍(擀)切?!闭馑得髋罨抑脸僭谔扑我丫惴菏褂??!对笾菔坊啊分泄赜谧鲡兔嫘枰幢壤胰胧饕吨?、花草汁的做法,应该就是最原始的使用生物碱的例子,只不过在使用工业纯碱作为替代之后,人们知其然而不知其所以然,仍被作为一道工序保留下来。

      话又说回来,为什么山西的面食普遍不需要添加纯碱来增强弹性呢?山西面食在起初和全国各地一样,也是需要加掬灰或者蓬灰的。古代做饭主要使用柴草,火力较小,煮面的火力是非常关键的,火力越大,煮得越快,煮出来越筋道,反之,面条就会煮得糊烂。各地由此做出了不同的探索。在缺煤的区域,兰州人做面放蓬灰,面条口感弹如橡皮筋;陕西人做面喜欢放盐;山东人做面熟后要过凉水去粘性;广东人用鸭蛋清和面做出了竹升面;河南人则爱上了糊烂如粥的粉浆面条。而在山西,早在唐代煤炭就大量用于日常生活,日本僧人圆仁曾于唐文宗开成三年(公元838年)游历中国,他在《入唐求法巡礼行记》中记载了太原西山矿区采煤及用煤的情况:“太原府……出城西门,向西行三、四里,到石山,名为晋山。遍山有石炭,近远诸州人尽来取烧。料理饭食,极有火势”。煤炭火力猛,面条可以很快煮熟,自然不需要用盐碱来增加筋度。因此,山西面食不加盐碱,而是靠粗度厚度合适、大火来保证品质,由此也探索出了形式各样的面食,开创了闻名世界的“一样面百样做,一样面百样吃”的面食文化。

      从中不难看出,碱面也好,纂面、馔面也罢,其实都是早期面条的做法,因为要耐煮,因此添加了盐碱;水少面硬,用手是和不动的,便使用木杠、竹杠甚至石碾来压面;然后通过饧面的环节,让盐碱与面筋充分混合,形成均匀的面坯;切成面条后,由于食用碱味道苦涩难以下咽,需要盘弯在木盒中散碱,盖起来的目的便是为了防止水分蒸发导致面条变干变脆,煮面时断成节。碱面在出锅之后要用冷水过两遍,目的也是冲洗去多余的碱分,减轻涩味、改善口感。

      《泽州史话》中提到捞馔面需要使用桑枝筷而不知其因,仔细分析的话,一方面是因为泽州大阳一带多种地埂桑,桑枝取材方便,制作筷子顺理成章;另一方面桑木本身弹性好,表面较为粗糙,摩擦力大,用这样的筷子捞滑溜的馔面自然是得心应手的。

      当今天一次次变成昨天,当昨天变成回不去的永远,关于杨纂将军、民国年间的厨子与伙计的故事已经淹没在历史的风烟之中。惟有遗留下的这一碗碱面,凝聚了我们的先祖对美好生活的无限向往,也成为我们传承溯源情怀的一个载体。

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